Petites croustades au riz, à la Princesse

Cuisez 5 à 600 gram. de riz à découper, dans les conditions prescrites au chapitre des entrées chaudes; avec ce riz emplissez 18 petits moules à pâté-chaud, cannelés, à charnières, préalablement beurrés; serrez bien le riz, montez-le un peu plus haut que le moule; rangez ceux-ci sur un plafond, les uns à côté des autres: couvrez-les avec du papier beurré, faites-les refroidir sous pres sur le haut seulement, à l’aide d’un petit couteau; cernez-les afin de marquer un couvercle, en ayant soin de mettre ces croustades à l'abri de l’air, à mesure qu’elles sont découpées; puis beurrez-les entièrement au pinceau avec du beurre clarifié, rangez-les à distance sur une plaque, poussez-les à four vif afin de les colorer superficiellement, mais d’égale nuance : quelques minutes doivent suffire à cette opération; en sortant les croustades du four, videz-les, sans les percer ni les déformer, garnissez-les avec une bonne purée de volaille; couvrez la purée avec un rond de langue à l’écarlate, glacez celui-ci, dressez alors les croustades sur une serviette pliée.

e légère ; démoulez ensuite ces croustades pour les découper