Mauviettes en croustades (Dessin n

On prépare les petites croustades avec du pain de cuisine ra quinzaine de belles mauviettes, a

s; la forme est facultative. — Désossez une aisonnez-les intérieurement, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle, mêlée avec un salpicon de truffes. Donnez une forme ronde aux galantines, entourez-les avec une petite bande de

papier beurré, rangez-les dans un petit sautoir, les unes à côté des autres, arrosez-les avec un peu de bon fonds non dégraissé, salez-les, cuisez-les à feu vif pendant 10 minutes. Laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson, puis déballez-les pour les parer, les glacer au pinceau, en les chauffant à la bouche du four. — Au moment de servir, faites frire les-petites croustades, masquez-les au fond et autour avec une couche de farce à gratin, mêlée avec quelques parures de foie-gras, pilées et passées. Rangez les croustades sur un plafond. Chauffez la farce à la bouche du four, puis garnissez chaque croustade avec une mauviette farcie; nappez celles-ci avec un peu de bonne sauce réduite, tenez-les quelques secondes à la bouche du four, dressez-les ensuite en buisson sur une serviette pliée,