Petites croustades de riz, à la capucine

Préparez un appareil au riz, en procédant comme pour risot; quand il est fini, prenez-le par petites parties, et avec celles-ci emplissez, tour à tour, un coupe-pâte uni, ayant 8 centim. de diamètre, beurré à l’intérieur; pressez l'appareil afin de lui donner de la consistance, puis démoulez la croustade sur une plaque, en enlevant tout simplement le coupe-pâte; moulez ainsi le nombre voulu de croustades, laïissez-les refroidir, panezles, cernez-les, faites-les frire de belle couleur; videz-les ensuite, emplissez le vide avec un lappareil d'œufs brouillés, au fromage.

LAER Petites croustades de riz à l'Indienne,

Préparez une quinzaine de petites croustades, avec un appareil de riz, comme pour risot à l’italienne ; quand

elles sont panées, faites-les frire pour les vider, les entplir avec un salpicon de homard, lié avec une sauce à l’indienne; posez sur chaque croustade, en guise de couvercle, une tête de champignon cuite, bien blanche; dressez les croustades en pyramide sur une serviette pliée.