Petites croustades de pouleinte, à la Piémontaise

Cuisez 3 à 400 gram. de pouleinte avec de l’eau, du beurre, du sel (v. n° 218), tenez l’appareil un peu ferme; en dernier lieu, finissez-le en incorporant 150 gram. de beurre, autant de parmesan râpé; faites refroidir l'appareil dans des moules à dariole beurrés; quand il est froid, démoulez les croustades, panez-les, cernez-les, faites-les frire de belle couleur, pour les vider et les garnir avec un appareil de fondue à la piémontaise décrit au chapitre des farinages; couvrez les croustades avec un rond de truffes crues de Piémont, dressez-les sur une serviette pliée.