Petits pâtés aux anchois

Abaissez au rouleau (d’un tiers de centim. d'épaisseur) 7 à 800 gram. de pâte feuilletée {ourrée à cinq fours et demi en été, à six tours en hiver; laissez reposer la pâte pendant quelques minutes, puis coupez sur sa surface 24 abaisses rondes, avec un coupe-pâte uni, de 5 à 6 centim. de diamètre; tenez ces ronds de côté. — Rassemblez les rognures de la pâte, abaiïssez-les en leur donnant moitié de l'épaisseur des premières abaisses; cela fait, détaillez cette abaisse en 24 ronds du même diamètre que les premiers, rangez ceux-ci à distance sur une plaque humectée; garnissez alors le centre de chaque abaisse avec une petite boule de farce à quenelle de poisson, finie avec une purée d’anchois; mouillez légèrement au pinceau la surface de l’abaisse, autour de la farce, puis recouvrez-les chacune avec une des abaisses coupées en premier lieu; appuyez celle-ci d’abord avec le pouce, puis avec le revers d’un petit coupe-pâte; dorez toute la surface sans toucher aux bords, poussez-les à four gai (150 degrés), pour les cuire pendant 20 minutes; en les sortant du four, détachez-les des plaques, dressez-les en buisson sur une serviette.