Petits pâtés à la dauphine

Abaissez 7 à 800 gram. de pâte à brioche, en abaisses de l'épaisseur d’un tiers de centim.; coupez sur la surface de cette pâte (avec un coupe-pâte rond de 5 centim. de diamètre) 40 petites abaisses; rangez la moitié de celles-ci sur une plaque pour les garnir au centre avec une petite boule d'appareil à croquette, humectez le tour de ces abaisses, puis couvrez-les, tour à tour, avec les abaisses réservées; appuyez l’abaisse supérieure avec le pouce, coupez-les de nouveau avec le même coupe-pâte, rangez-les à mesure sur un linge fariné, étalé sur une plaque, mais en les posant à distance l’un de l’autre: couvrez-les.avec un linge fariné, tenez-les à température douce pendant 35 minutes, plongez-les ensuite à grande friture; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, dressez-les en pyramide sur une serviette pliée.