Petites bouchées à la reine (Dessin n

Abaissez 7 à 800 gram. de pâte feuilletée, de l'épaisseur de 4 à 5 millim., laissez-la reposer pendant quelques minutes; coupez sur la surface de l’abaisse (avec un coupe-pâte cannelé, ayant 5 centim. de diamètre) 24 petites abaisses; rangez à mesure celles-ci sur une plaque humectée au pinceau, mais en les renversant et en les Losant

DES HORS-D'OŒUVRE CHAUDS ET FROIDS. n

à distance, en lignes droites; dorez-les au pinceau, faites sur chaque abaisse une petite incision avec ut. coupe-pâte rond de 8 centim. de diamètre, en ayant soin de tremper chaque fois celui-ci à l'eau chaude, afin que l’entaille soit nette, instantanée; piquez l’abaisse avec une aiguille à brider, afin de dégager l’air; rayez légèrement le centre de la coupure, poussez les plaques au four gai, bien atteint (150 degrés) : 18 à 20 minutes suffisent à leur cuisson. Aussitôt les bouchées cuites, détachez-les des plaques, videz-les de toute la pâte molle qu'elles contiennent intérieurement. Au moment de servir, chauffez-les bien, emplissez-les avec une purée de volaille; saucez légèrement celle-ci en dessus, couvrez les bouchées avec leur propre couvercle, dressez-les en pyramide sur une petite coupe masquée de pâte, collée sur le centre d’un plat; entourez-les avec une couronne de boudins de volaille,