Petites bouchées de Prince

Choisissez une quinzaine de truffes de moyenne grosseur, aussi rondes que possible; cuisez-les seulement pendant 4 à 5 minutes avec du vin, à casserole couverte; égouttez-les pour les poser d’aplomb sur une plaque; les cerner, en faisant une incision circulaire sur le haut, afin de pouvoir les vider, en partie, des chairs intérieures, à l’aide d’une cuiller à racine; coupez les chairs enlevées, en petits dés, tenez-les à couvert dans une petite casserole; glacez les truffes au pinceau, rangez-les dans un sautoir pour les tenir au chaud avec un peu de glace. — Flambez 15 ortolans, supprimez-en la poche, le cou, les pattes; désossez les reins seulement, videz-les de ce côté, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle de volaille, mêlée avec une petite partie des truffes coupées en dés; cousez les ortolans, rangez-les dans un sautoir beurré, les uns à côté des autres ; faites-les cuire à un feu vif; en dernier lieu, égouttez la graisse, arrosez les ortolans avec un peu de glace fondue. Garnissez le fond des truffes vidées, avec le restant du salpicon, mêlé avec une égale quantité de jambon cuit, coupé en dés, lié avec un peu d’espagnole réduite; posez alors un ortolan dans chaque truffe, dressez celles-ci en buisson sur une serviette pliée.