Bouchées de truffes à la Hanovrienne

Le Hanovre et Bade fournissent de belles et grosses truffes noires au dehors, mais dont les chairs pâles laissent beaucoup à désirer sous le rapport de l’arome; on emploie ordinairement ces truffes pour hâtelets, ou pour bouchées. — Choisissez une quinzaine de ces truffes les plus rondes, d’une égale grosseur; quand elles sont brossées et propres, cuisez-les pendant quelques minutes seulement avec un peu de madère; égouttez-les, rangez-les sur un plafond en les posant d’aplomb, puis faites-leur (en dessus) une ouverture ronde de 3 centim. de diamètre, pour les vider avec une cuiller à racine, en ne laissant qu’une légère épaisseur; rangez-les à mesure dans un sautoir, glacez-les au pinceau, tenez-les pendant quelques minutes à la bouche du four; emplissez-les alors avec un salpicon de perdreaux aux truffes noires, lié avec un peu d’espagnole réduite au fumet de gibier; quand elles sont emplies, lissez l'appareil, masquez-le au pinceau aves un peu de sauce réduite; dressez ces bouchées en buisson sur une serviette pliée.