Petits coulibiacs à la Russe

Si on veut préparer les petits coulibiacs avec de la pâte levée, on les garnit avec les mêmes préparations, et d’après la même méthode que les coulibiacs décrits au chapitre des relevés: si, au contraire, on veut former les petits coulibiacs avec de la pâte à foncer ou de la pâte feuilletée, on peut les garnir simplement avec un appareil à

- croquettes gras ou maigre; en ce cas voici la méthode de procéder : faites revenir au beurreun oignon haché; quand il est de belle couleur, ajouter un salpicon de légumes crus, coupés en petits dés, tels que carottes, navets, choux, racines de persil et de céleri; faites-les revenir à feu modéré, assaisonnez-les, faites-les cuire en les faisant tomber à glace avec un peu de bouillon; liez alors ces légumes avec un peu de sauce blonde, serrée, laissez refroidir l’appareil. — Dans l'intervalle, préparez une pâte à foncer, laissez-la reposer, puis abaissez-la de 2

à 3 centim. d'épaisseur ; sur cette abaisse coupez des ronds de 8 centim. de diamètre ; garnissez le centre de ceux-ci

avec l'appareil préparé; mouillez les bords de la pâte, relevez-les pour venir les souder sur le centre de l’appareil: pincez cette pâte en crête sur la coupure, d’un bout à l’autre; rangez à mesure les petits pâtés sur une plaque, dorez-les, cuisez-les au four chaud, dressez-les sur une serviette pliée.