Cromesquis aux truffes

Cuisez une ou deux tetines de veau dans la marmite, laissez-les refroidir, parez-les, distribuez-les en lames minces, sur leur plus grande largeur; battez légèrement ces lames avec le manche du couteau afin d'en diminuer l'épaisseur. — Préparez un appareil à croquettes composé avec des blancs de volaille, du foie-gras et des truffes cuites coupées en dés; liez-le avec du velouté réduit, faites-le refroidir sur glace en l’étalant en couche d’un centim. d'épaisseur; divisez-le ensuite en parties égales, en donnant à celles-ci une forme méplate; masquez alors chaque partie d'appareil avec une ou plusieurs lames de tetine de façon à les envelopper exactement. Au moment de servir, trempez tour à tour les cromesquis dans une pâte à frire, plongez-les aussitôt dans la friture chaude pour les faire colorer; égouttez-les, dressez-les en pyramide sur une serviette avec un bouquet de persil frit.