Cromesquis aux huîtres

Prenez quelques douzaines d’huîtres ouvertes, faites-les blanchir avec un peu de vin, égouttez-les ensuite pour en supprimer les parties dures; quand elles sont froides, coupez les chairs en dés, déposez-les dans une terrine, mêlez-les avec moitié de leur volume de champignons coupés comme les huîtres. Faites réduire un peu de bonne sauce, moitié béchamel, moitié velouté, gras ou maigre, en incorporant, peu à peu, une partie de la cuisson des huîtres. Quand la sauce est succulente, bien serrée, retirez-la du feu pour incorporer le salpicon préparé, mais en observant que la sauce ne soit pas trop abondante. Versez l’appareil dans une terrine, laissez-le refroidir sur glace. — Cuisez dans une large poêle une douzaine de pannequets sans sucre, mais très-minces; étalez-les à mesure sur une plaque; quand ils sont froids, divisez-les en carrés longs. Divisez alors l'appareil en parties de la grosseur d’une petite croquette. Formez-le en bouchon, puis enfermez chaque partie dans un carré de pannequet. Appliquez un rond de cette pâte aux deux extrémités des cromesquis, afin de fermer l'ouverture. Au moment de servir, trempez tour à tour les cromesquis dans une pâte à frire légère, plongez-les à mesure à grande friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez les cromesquis, épongez-les sur un linge, dressez-les en buisson sur une serviette pliée; entourez-les avec quelques bouquets de feuilles de persil frites.