Blinis à la Polonaise

Déposez dans une terrine tiède 200 gram. de farine de froment, autant de farine de riz ou de seigle, mêlées, tamisées ; faites un creux dans le milieu. — Délayez 20 gram. de bonne levure avec trois quarts de verre de lait tiède, versez-le dans le creux en le passant au tamis, ajoutez un grain de sel, 5 à 6 œufs, 200 gram. de beurre fondu ; incorporez, peu à peu, la farine avec le liquide, de façon à obtenir une pâte lisse, un peu plus légère que la pâte à baba; couvrez la terrine avec un linge, tenez-la à température douce, faites lever la pâte, jusqu’à ce qu'elle ait atteint le double de son volume; incorporez alors à cette pâte 4 blancs d'œuf fouettés, 6 cuillerées à bouche de crème fouettée. — Maintenant chauffez une quinzaine de petites poêles en fer battu (sans queue) dans le genre des moules à tartelette, mais plus larges et plus épaisses, ayant de 6 à 7 centim. de diamètre; beurrez-les grassement, emplissez-les avec de la pâte préparée, poussez-les aussitôt à four nu avec des allumes sur les côtés : les fours des fourneaux en fer conviennent parfaitement à cette cuisson. Aussitôt que la pâte est bien saisie, arrosez les blinis avec du beurre, à l’aide du pinceau, retournez-les vivement; beurrez-les de nouveau. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat chaud pour les envoyer au plus tôt, en les accompagnant avec une saucière de bonne crème aigre ou du beurre fondu, et avec une assiette de caviar frais.