Petites caisses de cailles

Désossez une quinzaine de cailles, étalez-les sur un linge, assaisonnez-les, posez sur le centre de chacune d'elles une petite couche de farce de volaille ou de gibier aux truffes; enfermez cette farce en roulant les cailles de forme ronde, puis enveloppez-les séparément dans une bande de papier beurré, en collant l'extrémité de celles-ci avec du blanc d'œuf; rangez les cailles däns un sautoir foncé avec du lard, mouillez-les à moitié de hauteur avec du beurre et du vin blanc, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les cuire à four chaud; laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson, puis égouttez-les; supprimez-en alors les bandes de papier, parez les caïlles, rangez-les, chacune dans une petite caisse plissée, huilée, préalablement foncée avec une petite cuillerée de farce à gratin; masquez les caïlles au pinceau avec un peu de sauce salmis, rangez les caisses sur un plafond, poussez celui-ci à la bouche du four doux; 8 à 4 minutes après, dressez les caisses sur une serviette.