Petites caisses de ris d'agneau

Faites dégorger et blanchir une vingtaine de ris d'agneau, parez-les, cloutez-les avec des truffes, rangez-les dans un sautoir beurré; mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon, posez le sautoir sur feu vif pour faire tomber

le mouillement à glace; égouttez alors les ris, ajoutez au fonds de leur cuisson 8 à 4 cuillerées de fines herbes cuites, 2 cuillerées d’espagnole réduite, autant de farce à gratin; avec cet appareil foncez 15 à 18 petites caiss en papier de forme ronde ou ovale, préalablement huilées, rangez-les sur un plafond, posez un ris dans chaque

caisse, glacez-les au pinceau, tenez-les à la bouche du four pendant 5 à 6 minutes, dressez-les ensuite sur serviette.