Petites caisses de filets de rougets

Levez les filets de 12 petits rougets, divisez-les chacun en deux parties, marquez-les dans un sautoir avec de l’huile ou du beurre pour les faire roidir, assaisonnez-les, finissez-les avec le jus d’un citron et du persil haché. — Préparez 8 à 400 gram. de farce à quenelle de poisson; quand elle est passée, mêlez-la avec 4 à 5 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, les foies de rougets pilés, ainsi qu'un petit beurre d’anchois. Huilez 4 douz. de petités caisses en forme de carré long, foncez-les avec une petite partie de la farce, sur celle-ci rangez 2 filets de rougets, divisés chacun en deux parties; arrosez-les avec le fonds de leur cuisson, rangez les caisses sur un plafond, tenez-les à la bouche du four pendant 8 à 10 minutes, puis glacez-les au pinceau avec un peu de glace, mêlée avec du beurre d’écreviss

es, dressez les caisses en buisson sur une serviette pliée.