Petites caisses de laitances, au coulis d'écrevisses

Faites dégorger et blanchir quelques belles laitances de carpes ou de maquereaux, égouttez-les sur un linge pour les éponger. — Faites revenir dans un sautoir quelques cuillerées de fines herbes, liez-les avec un peu de glace, ajoutez les laitances; roulez celles-ci dans cet assaisonnement, et, avec elles, emplissez 1 douz. de petites caisses huilées, foncées avec une légère couche de farce; rangez aussitôt ces caisses sur un plafond, tenez-les pendant quelques minutes à la bouche du four. Au moment de servir, masquez-les avec un peu de velouté réduit,

fini avec un morceau de beurre d'écrevisses; dressez les caisses sur une serviette pliée. I. 40

7h CUISINE CLASSIQUE.