Petites caisses d'huîtres

Faites blanchir 5 à 6 douz. d'huîtres avec un peu de vin blanc, égouttez-les pour en supprimer les barbes, placez-les dans un sautoir, liez-les avec un peu de velouté réduit, fini avec du beurre d’écrevisses; avec ce ragoût emplissez des caisses en papier (huilées), masquez le dessus avec une petite couche de mie de pain frite au beurre, dressez aussitôt les caisses sur une serviette pliée.