Soufflés de perdreau, en caisses. (Dessin n

Beurrez au pinceau, avec du beurre clarifié, 1 douzaine de petites caisses plissées. Pilez les chairs cuites de 2 perdreaux avec 2 foies de volaille cuits, assaisonnez-les, ajoutez un morceau de beurre, 2ou 8 cuillerées à bouche de sauce brune, bien réduite et froide; passez-la au tamis. — Un quart d'heure avant de servir, chauffez cette purée sans la faire bouillir, en la tournañt; retirez-la du feu, ajoutez 7 à 8 jaunes d'œuf crus, puis 6 blancs fouettés, bien fermes. Avec cet appareil emplissez les caisses à peu près à hauteur, rangez-les sur un plafond, poussez-les à four doux pour les cuire pendant 12 minutes. Dressez-les aussitôt sur une serviette pliée pour les envoÿer sans retard. — Ce hors-d’œuvre convient pour les petits dîners; dans les dîners où les convives sont nombreux il faut l’éviter, car il est rare que les souflés soient mangés dans les conditions voulues.