Filets de bécassines en caisses. (Dessin n

Levez les filets de 12 bonnes bécassines, parez-les, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré. — Avec quelques foies de volaille cuits, et du lard râpé, préparez une petite farce; quand elle est passée au tamis, mêlez-la avec quelques cuillerées à bouche de truffes hachées. — Huilez 1 douz. de petites caisses en papier plissées, de forme ovale; masquez-en le fond avec une couche de la farce. — Avec les parures et les carcasses des bécassines, un peu de vin et du bouillon, tirez un petit fumet de gibier; passez-le, laissez-le déposer, faites-le réduire en demi-glace, liez-le avec de l’espagnole; quand la sauce est bien serrée, passez-la. -- Au moment de servir, faites sauter les filets de bécassines, en les retournant; égouttez-les, dressez-en deux dans

chaque caisse, masquez-les avec une cuillerée de sauce épaisse, tenez-les à la bouche du four doux pendant quelques minutes; dressez-les ensuite en buisson sur une serviette pliée. ;