Rissoles à la purée de faisan, panées

Abaissez de la pâte fine ou des rognures de feuilletage, en abaisse carrée; préparez des rissoles, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède, mais en remplaçant le salpicon par une purée de faisan consistante, finie avec un peu de bonne glace; coupez les rissoles avec un coupe-pâte uni; diminuez l'épaisseur de la pâte en appuyant les rissoles sur les bords, égalisez-les en les coupant une seconde fois; trempez-les alors dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain blanche et fraîche; faites-les frire de belle couleur, à feu modéré, afin que la pâte soit parfaitement atteinte; puis égouttez-les pour les dresser sur une serviette pliée.