Rissoles à la moelle

Faites dégorger un gros morceau de moelle de bœuf entier; cuisez-la dans du bouillon, laissez-la refroidir dans sa cuisson pour la distribuer ensuite en petites parties de la grosseur d’une olive; laissez-les bien refroidir, pour les tremper, deux fois, dans une bonne espagnole bien réduite, finie avec de la glace, afin de pouvoir bien les napper; rangez à mesure chacune de ces parties sur un plafond, laissez refroidir la sauce. Formez alors les rissoles,

en procédant comme il est dit plus haut, en les garnissant chacune avec un morceau de cette moelle saucée; coupez-les avec un coupe-pâte, panez-les, égalisez-les, faites-les frire à feu modéré, égouttez-les, dressez-les en buisson Sur une serviette pliée.