Rissoles à la Périgueux

Coupez en petits dés quelques truffes crues, déposez-les dans une casserole, ajoutez quelques cuillerées de madère, faites réduire celui-ci à glace; assaisonnez-les, finissez-les en les liant avec un peu d’espagnole et de glace, réduites ensemble; laissez refroidir ce salpicon, divisez-le en petites parties, roulez celles-ci en boules, et avec elles formez les rissoles en procédant, comme il est dit au n° 436. Au moment de servir, faites-les frire, dressez-les en buisson sur une serviette.