Rissoles à la Pompadour

Cuisez 1 douzaine de grands pannequets sans sucre, distribuez-les en ronds avec un coupe-pâte de 7 à 8 centim, de diamètre; garnissez le milieu de ces ronds avec un salpicon à la Toulouse: puis étalez tout autour du salpicon une légère couche de farce à quenelle crue; ployez alors le rond en deux, de façon à enfermer l'appareil en formant la rissole; appuyez légèrement les bords, panez les rissoles, faites-les frire de belle couleur, égouttez-les, dressez-les sur une serviette pliée.