Croquettes de volaille, aux truffes

Coupez en petits dés 2 estomacs de volaille cuits et refroidis; déposez ce salpicon dans une terrine avec un quart de son volume de truffes, et quelques foies-gras de volaille cuits, également coupés en dés. Versez dans un Sautoir 4 décil. de bon velouté, faites-le réduire avec le fonds de cuisson des truffes, en incorporant, par intervalles, quelques cuillerées de crème; quand la sauce est bien serrée, finissez-la avec quelques cuillerées de glace, puis une liaison de 4 jaunes, ajoutez alors le salpicon, retirez aussitôt la casserole du feu, versez l'appareil sur un plat verni ou dans une terrine: couvrez-le avec un papier beurré, faites-le refroidir sur glace; quelques heures après, saupoudrez la table avec de la mie de pain blanche et fraîche, prenez l'appareil avec une cuiller à bouche, posez-le à mesure sur la table, en le divisant par parties d’une égale grosseur; roulez celles-ci entre la main et la table pour les arrondir d’abord, les mouler ensuite en bouchon, c’est-à-dire de forme cylindrique: à ce point, aplatissez-les légèrement avec la lame du couteau, trempez-les, tour à tour, dans des œufs battus pour les paner, les régulariser, les ranger à mesure sur une plaque. Quelques moments avant de servir, plongez les croquettes, en petite quantité à la fois, dans de la friture chaude et abondante; aussitôt qu’elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, dressez-les en buisson sur une serviette avec un bouquet de persil frit,