Croquettes de foie-gras. (Dessin n

Préparez un salpicon avec du foie-gras, de la langue à l’écarlate et des truffes. Réduisez de moitié 4 décil. de béchamel en faisant absorber à la sauce la cuisson des truffes et quelques cuillerées de bonne glace; quand elle est à point, ajoutez le salpicon; retirez la casserole du feu, versez aussitôt l'appareil dans un vase verni pour le faire refroidir sur glace, couvert d’un papier beurré. Divisez-le en petites parties, posez celles-ci sur la table, saupoudrée de mie de pain; roulez-les avec la main pour les mouler en forme de petites poires ; panez-les, faites-les frire, égouttez-les, puis piquez, au bout pointu de chaque croquette, une petite tige en truffe. Dressez les croquettes en

buisson dans une petite corbeille en pâte, collée sur un plat; entourez la corbeïlle avec une couronne de houdins de volaille aux truffes, panés et frits au beurre.