Croquettes de perdreaux

Coupez en petits dés 2 estomacs de perdreaux cuits et refroidis, déposez ce salpicon dans une terrine, ajoutez un quart de son volume de truffes, autant de langue écarlate cuite, autant de farce à quenelle, préalablement pochée, et enfin 7 à 8 champignons; tous ces éléments cuits, coupés en dés. — Réduisez de moitié 5 décil. de.velouté en incorporant, par intervalles, un petit fumet de gibier, quelques cuillerées de cuisson de truffes, le fonds des champignons, ainsi qu’un peu de glace; quand la sauce est bien serrée, ajoutez le salpicon préparé, retirez aussitôt la casserole du feu; mélangez bien la sauce avec le salpicon, versez l'appareil dans une terrine vernie pour le faire refroidir sur glace. Avec cet appareil moulez des croquettes en forme de bouchon, panez-les, faites-les frire vivement; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser en buisson sur une serviette pliée.