Croquettes à la Romaine

Préparez un petit appareil de gnocchi au parmesan, en procédant d’après la méthode prescrite au chapitre des farinages; tenez-le bien ferme, laissez-le refroidir aux trois quarts. — Préparez un salpicon, fin, composé avec du maigre de jambon, de la volaille, des champignons cuits: liez-le avec un peu de sauce bien réduite et succulente, laissez-le refroidir. — Avec l'appareil de gnocchi, formez à la main des quenelles de forme ovale, en les fourrant avec une partie du salpicon : l'appareil de gnocchi doit entrer en très-petite quantité dans la confection de ces croquettes; il est simplement destiné à enfermer le salpicon dans une enveloppe régulière, mais peu épaisse. À mesure que les croquettes sont moulées, panez-les aux œufs; au moment de servir, plongez-les à friture chaude, égouttez-les aussitôt qu’elles sont de belle couleur, dressez-les en buisson sur une serviette pliée, disposée sur un plat.