Croquettes d'écrevisses, à la Comtesse

Préparez un salpicon de queues d’écrevisses, tenez-le à couvert. — Réduisez une petite sauce béchamel en, incorporant un peu de crème, et quelques cuillerées à bouche de cuisson de champignons; quand elle est bien serrée, finissez-la avec un morceau de beurre d’écrevisses; 2 cuillerées à bouche de purée de champignons, retirez aussitôt la casserole du feu; ajoutez le Salpicon à la sauce, en l’incorporant avec soin; versez l’appareil dans un vase verni pour le laisser refroidir. Moulez les croquettes en forme de bouchon, rondes ou méplates; panez-les pour les faire frire; égouttez-les, dressez-les en buisson sur une serviette pliée.