Croquettes de riz

Cuisez 500 gram. de riz, comme pour risot, mais en le tenant un peu plus consistant et plus cuit; finissez-le avec un morceau de beurre et quelques poignées de parmesan râpé; quand il est bien lié, ajoutez un petit salpicon composé de volaille ou de gibier, des truffes, des champignons, de la langue ou du jambon cuits. Versez alors lappareil dans un sautoir beurré, étalez-le en couche de 3 centim. d'épaisseur, faites-le bien refroidir pour le distribuer en ronds, avec un coupe-pâte de 8 centim. de diamètre; quand les ronds sont coupés, roulez-les dans du parmesan râpé, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain blanche et fine, les faire frire à grande friture, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée.