Quenelles de pouleinte, fourrées

Préparez un appareil de pouleinte consistant, finissez-le avec du beurre et du parmesan. — Beurrez 2 douz. de petits moules à tartelette, ovales; emplissez-les avec de l'appareil préparé, placez au centre de celui-ci une cuillerée à café de bon gruyère, coupé en petits dés. Masquez ce fromage avec une couche d'appareil, laissez refroidir celui-ci, puis démoulez les quenelles, roulez-les dans du fromage râpé, trempez-les dans des œufs battus, panez-les avec de la mie de pain, mêlée avec un peu de fromage. Plongez les quenelles à grande friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en buisson sur une serviette pliée,