Quenelles de farce, aux truffes

Avec une farce à quenelle de volaille, emplissez 2 douz. de moules à côtelettes, beurrés; faites un creux sur le centre de la farce, emplissez-le avec un salpicon de truffes cuites, coupées en dés, liées avec un peu de bonne espagnole réduite, très-serrée. Ce salpicon doit être froid, lissez la surface avec la lame d’un petit couteau humide. Rangez les moules sur un plafond avec un peu d’eau au fond pour faire pocher la farce à four doux : quelques minutes suffisent. Laissez refroidir les quenelles, pour les démouler, les paner, les faire frire de belle couleur, à grande friture. Dressez-les en buisson sur une serviette pliée,