Quenelles de semoule, fourrées

Incorporez 250 gram. de semoule dans trois quarts de litre de lait bouillant, en la laissant tomber en pluie mais en agitant le liquide avec la cuiller, afin d'éviter les grumeaux; cuisez la semoule, en tenant l'appareil un peu ferme, finissez-le en incorporant un morceau de beurre, 2 poignées de parmesan râpé, 7 à 8 jaunes d'œuf; laissez-le à peu près refroidir. — Dans l'intervalle, préparez une garniture à la Montglas, en procédant d'après les prescriptions données au n° 389; quand cet appareil est refroidi, divisez-le en vingt-quatre parties, roulez celles-ci en forme de grosses olives, aplatissez-les aussitôt. — Foncez à moitié, avec l’appareil à semoule, 2 douz. de moules à tartelette de forme ovale, légèrement creux; placez au centre de l'appareil une partie de la montglas, couvrez-la aussitôt avec la semoule, lissez l'appareil, en dessus; laissez-le bien refroidir dans les moules. Une demi-heure avant de servir, démoulez les quenelles, en trempant les moules à l’eau chaude; aussitôt démoulées, trempez-les dans une sauce à la Villeroi; rangez-les à mesure sur plaque, laissez refroidir là Sauce, puis parez les quenelles, roulez-les dans de la panure blanche et fine, trempez-les dans des œufs battus pour les paner une seconde fois. Au dernier moment, plongez les quenelles à grande friture chaude pour les frire de belle couleur, Égouttez-les, dressez-les en buisson sur une serviette pliée,