Quenelles de volailles, fourrées

Avec de la farce à quenelle de volaille, foncez 2 douz. de moules à tartelette de forme oblongue ou en forme de côtelette; garnissez l’intérieur de chaque quenelle avec une petite partie de montglas aux truffes (v. n° 389), refroidie et roulée en olive; masquez la montglas avec une couche de farce, puis rangez les moules dans un sautoir ; faites pocher la farce au four avec un peu d’eau chaude au fond du sautoir, et avec du papier dessus. Quand la farce est raffermie, retirez les quenelles des moules pour les laisser refroidir, les paner deux fois, les faire frire, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée.