Oreilles d'agneau, farcies

Après avoir flambé et blanchi une quinzaine d'oreilles d'agneau, faites-les cuire dans un fonds à poëêler, laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson; égouttez-les ensuite, arrondissez-les, videz l’intérieur avec un tube à colonne, emplissez le vide avec de la farce à quenelle aux fines herbes, ainsi que les pavillons externes, que la farce doit maintenir droits; roulez-les aussitôt dans de la panure, puis trempez-les dans des œufs battus pour les paner une seconde fois; faites-les frire ensuite pour les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette.