Ris d'agneau à la Villeroi

Faites blanchir une quinzaine de beaux ris d'agneau, laissez-les refroidir sous presse légère, fendez-les alors chacun en deux parties sur leur largeur, faites légèrement revenir ces escalopes au beurre, parez-les uniformes ; quand elles sont froides, masquez-les avec une sauce Villeroi, rangez-les à mesure sur une plaque, laissez bien refroidir la sauce, puis panez-les deux fois; faites-les frire alors de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit.