Côtelettes d'écrevisses, garnies. (Dessin n

Préparez un appareil à croquette avec des queues d’écrevisses, des truffes, quelqués champignons; laissez-le bien refroidir pour le diviser en parties de la grosseur d’un œuf; roulez-les sur la table farinée, trempez-les dans des œufs battus, panez-les, plongez-les à grande friture chaude pour leur faire prendre une belle couleur; égouttezles aussitôt, dressez-les en couronne sur un petit fond de plat masqué de pâte, ayant une petite colonne fixée sur son centre; garnissez le vide de cette couronne avec un bouquet de persil frit; entourez la base du fond de plat avec des petites timbales formées avec de la farce de poisson, fourrées à l’intérieur avec un salpicon d’huîtres pochées dans des petits moules à dariole, puis panées et frites.