Tendons d'agneau à la Villeroi

Cuisez 4 poitrines d'agneau dans un fonds à poêler; égouttez-les, supprimez les os des côtes, faites refroidir les poitrines sous presse légère, divisez-les ensuite, chacune en quatre parties, parez celles-ci avec soin, en leur donnant la forme d’un demi-cœur; trempez-les alors dans une sauce Villeroïi pour les masquer, les ranger à mesure sur une plaque; laissez bien refroidir la sauce, puis panez les poitrines deux fois; faites-les frire de

belle couleur à grande friture, égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat avec du persil frit au milieu.