Pieds d'agneau à la Villeroi

Flambez 2 douzaines de pieds d'agneau, faites-les blanchir, cuisez-les dans un fonds à poéler; laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson, puis désossez-les complétement, mais sans les ouvrir; emplissez alors le vide laissé par les os, avec des fines herbes cuites, liées avec un peu de farce crue; trempez aussitôt ces pieds dans une sauce Villeroi, en les rangeant à mesure sur une plaque pour les laisser refroidir; panez-les deux fois, faites-les frire à grande friture, dressez-les en buisson sur une serviette pliée.