Attereaux à là moderne. (Dessin n

Pour préparer les attereaux dans les conditions les plus parfaites, il convient d’avoir de toutes petites caisses en fer-blanc de forme ronde, ayant 40 centim. de long, sur 8 centim. de diamètre, fermées d’un côté comme les caisses à hâtelets pour pièces froides. — Faites dégorger et blanchir quelques ris de veau, laissez-les refroidir sous presse légère, distribuez-les en lames d’un demi-centim. d'épaisseur; faites revenir celles-ci au beurre, en

les assaisonnant; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir pour les diviser ensuite en ronds un peu plus étroits que le diamètre des caisses en fer blanc. Coupez une égale quantité de lames de truffes cuites, et de langue à l’écarlate, dans les mêmes dimensions des ronds de ris de veau; mêlez ces ronds dans une terrine avec quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites, liées avec un peu de glace; laïissez-les refroidir ensemble, Enfilez alors ces ronds, en les alternant entre eux, à travers de petites brochettes en bois, ayant de 10 à 12 centim. de longueur; quand ces brochettes sont garnies, masquez-les à la cuiller dans tous les sens avec une sauce Villeroi, bien réduite, puis introduisez les attereaux dans les caisses en fer-blanc, de façon à les emplir complétement; incrustez ces caisses sur de la glace pilée en les posant debout, laissez bien refroidir les attereaux. Deux heures après trempez les caisses dans de l’eau bouillante pour enlever les attereaux; panez ceux-ci deux fois; faites-les frire de belle couleur, en les plongeant à grande friture; égouttez-les sur un linge; enlevez la brochette en bois de chaque attereau, remplacez-la par une petite brochette en argent; dressez ces attereaux, en piquant les brochettes contre un croûton de pain coupé en forme de pyramide, frit, collé sur plat masqué avec une légère couche de farce séchée ensuite à l’étuve. Entourez la base de cette pyramide avec une couronne de filets de volaille, pochés en anneaux et frits.