Attereaux à la Piémontaise

Cuisez 300 gram. de pouleinte, en procédant d’après les indications données au n° 218; quand l’appareil est consistant, finissez-le avec un morceau de beurre et 2 poignées de parmesan râpé; versez-le sur un plafond, en l’étalant de l'épaisseur d’un demi centim.; pendant qu’il est encore chaud, masquez la surface avec de larges lames de truffes blanches coupées minces, en les appuyant légèrement; laissez refroidir l'appareil, divisez-le (à l’aide d’un coupe-pâte) en ronds de 2 à 3 centim. de diamètre. Avec le même coupe-pâte, coupez une égale quantité de ronds de fromage Fontina ou de gruyère frais, mais de moitié moins épais que ceux en pouleinte; enfilez ces ronds avec des petites brochettes en bois (de 8 à 40 centim. de long), en alternant la pouleinte et le fromage. Quand les attereaux sont formés, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les faire frire à grande friture et les égoutter; retirez alors les brochettes en bois pour les remplacer par de petites brochettes en argent; puis dressez les attereaux, en les piquant sur un tampon en pain masqué de farce, dans l’ordre que représente le dessin n° 6.