Cervelles à la Villeroi

Limonez 3 cervelles de veau, faites-les dégorger à l’eau tiède, cuisez-les à l’eau avec du sel, grains de poivre, bouquet garni, légumes émincés et vinaigre ; laissez-les refroidir dans leur cuisson, puis coupez-les en lames transversales; parez celles-ci d’une égale forme; masquez-les avec une sauce Villeroi, rangez-les à mesure sur une plaque; quand la sauce est refroidie, roulez les cervelles dans de la mie de pain blanche et fine, trempez-les dans des œufs battus pour les paner encore, les faire frire, les dresser en buisson sur serviette avec un bouquet de persil frit.