XIV AVERTISSEMENT DE LA TROISIÈME ÉDITION

d'élite, sachant apprécier nos efforts persévérants pour propager l'instruction culinaire, repoussant ainsi l'opinion erronée, sinon égoïste, de ceux qui voudraient faire croire à l'inutilité des études théoriques. Pour moi, loin de partager ces préventions, j'estime, au contraire que, même les livres les moins parfaits, les moins sérieux, renferment parfois de profitables enseignements. Mais le succès européen obtenu par la CUISINE CLASSIQUE prouve évidemment que les cuisiniers ont. bien compris tout le fruit qu'ils pouvaient tirer d’un livre écrit sur des données si larges, dans l'intention et avec le vif désir de les initier aux profondes ressources de la science, en les guidant dans la voie du perfectionnement

ou des progrès accomplis.

En terminant ces quelques remarques, rendues indispensables par ma situation nouvelle, j'ai hâte de dire que M. Émizx BERNARD, bien qu'il soit resté étranger aux travaux de cette troisième édition, n’a cependant cessé de m’encourager dans l’accomplissement de ma tâche, et de me prodiguer les conseils les plus bienveillants : l’ancien collaborateur est toujours l’ami sincère, obligeant, dévoué à &#

cause commune.