Queues de mouton, à la Villeroi

Coupez le bout mince à une quinzaine de queues de mouton, faites-les dégorger et blanchir, puis marquez-les dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés, faites-les braiser; quand elles sont cuites, désossez-les faites-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite d’une égale longueur, trempez-les dans une sauce Villeroi;

rangez-les à mesure sur une plaque; quand la sauce est froide, panez-les deux fois: plongez-lesensuite à grande friture pour les égoutter, les dresser sur une serviette pliée.