Moules à la Villeroi

Choisissez de belles moules bien fraîches, lavez-les à 5 ou 6 eaux, arrachez-en les grappes correspondant à l'intérieur; puis placez les moules dans une casserole avec un verre de vin blanc ; posez la casserole sur feu, sautez les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes; égouttez-les alors sur un tamis, sortez-les de leurs coquilles, laissezles refroidir, trempez-les, une à une, dans une sauce Villeroy, en les rangeant à mesure sur une plaque; quand la sauce est froide, panez-les deux fois, plongez-les à grande friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit.