Escalopes de foie-gras, à la diplomate

Escalopez un foie-gras poêlé et refroidi: masquez ces escalopes, d’un côté, avec un appareil de fines herbes liées avec un peu de glace; laissez-les bien refroidir, trempez-les dans une sauce Villeroi: faites refroidir la sauce, puis panez deux fois les escalopes, plongez-les à grande friture; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser en buisson sur serviette avec du persil frit autour.