Escalopes de ris de veau, à l'Italienne

Faites dégorger et blanchir quelques ris de veau, laissez-les refroidir sous presse légère, parez-les bien, divisez-les en larges escalopes; assaisonnez celles-ci, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, égouttez-les, plongez-les à mesure à friture chaude, pour les faire frire de belle couleur; égouttez-les alors, dressez-les en buisson sur une serviette avec un bouquet de persil frit.