Beignets à la Mogador

Faites dégorger un morceau de moelle de bœuf bien entière; ésouttez-la, plongez-la dans une casserole de bouillon non dégraissé; donnez deux minutes d’ébullition au liquide, retirez la casserole du feu. Un quart d'heure après, égouttez la moelle sur un linge, coupez-la transversalement en tranches, pas trop minces; assaisonnez-les avec sel et une pointe de Cayenne; prenez ensuite ces tranches à l’aide d’une fourchette, trempez-les tour à tour dans un peu d’espagnole réduite avec du vin et un peu de glace, mais serrée, de façon qu’elle nappe les tranches de moelle; laissez bien égoutter la sauce, puis appuyez les tranches sur des truffes cuites et hachées, de façon à les paner entièrement; rangez-les à mesure sur une plaque mince, tenez-les sur glace jusqu'au moment de servir. Prenez alors les rouelles de moelle, trempez-les dans une pâte à frire, plongez-les à grande friture chaude, mais peu à la fois, afin de cuire la pâte de belle couleur. Égouttez les beignets, dressez-les en buisson sur une serviette. — Cette friture doit être mangée bien chaude.