Fritto-Misto à l'Italienne (Dessin n

Le fritto-misto est un mets national de l'Italie, les Romains surtout le préparent avec le plus grand soin, car ils en font un cas tout particulier. On compose cette friture avec des cervelles, des ris et des foies d'agneau, des

amourettes de bœuf ou de veau, mais surtout avec des animelles de mouton, très-communes dans ce pays, et trèsestimées. Ces différents éléments constituent la base de ce mets, mais on l’augmente, on le varie selon les ressources de la saison et aussi selon l’importance qu’on veut lui donner; en été on adjoint toujours, aux viandes ou aux poissons, des courgerons coupés en filets, des petits bouquets de choux-fleurs, des artichauts tendres; dans tous les cas, on peut toujours joindre des petites croquettes de riz au parmesan, simples ou fourrées.

Quelle que soit la variété des aliments destinés à la friture, il faut les préparer selon la règle qui leur est appliquable : les ris, les cervelles et les amourettes sont limonées, blanchies, puis divisées ; les cervelles et les ris sont coupés en tranches, les amourettes en tronçons ; on les farine après les avoir assaisonnés, on les trempe dans des œufs battus pour les faire frire à cru.— Les animelles (testicules) de mouton, très-recherchées par les amateurs, sont le complément indispensable de ce mets. Il faut d’abord les mettre dans une terrine, les saupoudrer avec un peu de sel, les faire macérer pendant quelques minutes, les éponger ensuite pour les fariner et les plonger dans la friture chaude. Quant aux légumes tendres, il faut aussi les plonger à cru, après les avoir divisés, assaisonnés et farinés. — On coupe les artichauts en petits quartiers et les courgerons en filets minces. — Les choux-fleurs, on les divise simplement en petits bouquets. On retire l'humidité de ces légumes en les saupoudrant avec du sel. Quand la friture est volumineuse, il faut absolument disposer de 2 poêles de bonne friture; le saindoux et l’huile sont lesseuls auxiliaires que les Italiens emploient, mais on peut naturellement opérer avec la friture au beurre ou celle de graisse de cuisine. L'art de frire n’est ni sans difficulté ni sans mérite, car une substance mal frite devien quelquefois répugnante, tandis qu’elle peut être exquise, si elle est bien préparée. C’est une affaire de soin et de pratique, mais surtout de soin.

On dresse le fritto misto soit dans un fond de plat à compartiment tel que le représente le dessin n° 44, soi tout simplement sur une serviette pliée, en groupant chaque substance en bouquets séparés; le point essentiel es que la friture soit servie bien chaude, car en refroidissant elle se ramollit et perd par ce fait toutes ses qualités.

- 416. — Horly de filets de sole, à la Française.

Supprimez la peau à 8 ou 4 soles, levez les filets, divisez-les chacun en deux sur le milieu, placez-les dans une terrine avec un oignon émincé, quelques feuilles de persil, un peu d’huile, le jus d’un citron et sel; faites-les macérer dans cet assaisonnement pendant une heure, égouttez-les ensuite sur un linge, farinez-les, peu à la fois, plongez-les à grande friture chaude; quand ils sont de belle couleur, atteints à point, égouttez-les sur un linge, salez-les, dressez-les en buisson sur serviette ; entourez-les avec du persil frit et des moitiés de citron.