Horly de filets de truite, à la Provençale

Levez les filets de 7 à 8 petites truites, parez-les, faites-les mariner pendant une heure avec un peu d’huile, jus de citron, feuille de persil et sel; égouttez-les ensuite, farinez-les très-légèrement, trempez-les, un à un, dans une pâte à frire légère, plongez-les à mesure dans la friture chaude; quand ils sont de belle couleur, égouttezles, salez-les, dressez-les sur une serviette pliée, avec quelques bouquets de persil frit.